Topinambur (2. časť) - Využitie nielen v kuchyni a ako predísť nadúvaniu

Využitie nekulinárske

Slnečnica hľuznatá, prezývaná topinambur, je naozaj všestranná rastlina, ktorá si vôbec nezaslúži zaznávanie ani povesť invazívnej rastliny. Skôr by mala byť známa ako všetkými časťami užitočná, extrémne úrodná a absolútne nenáročná trvalka.

Počas kvitnutia na jeseň (koncom augusta až v septembri) je vzácnym, významným a bohatým zdrojom nektáru aj peľu pre Včelu medonosnú aj divé opeľovače, keď je už pastva pre ne vzácna. Medné a peľové výnosy topinamburu najmä v zplanelých populáciách nie sú zanedbateľné. Kvety sú vhodné aj k rezu, pripomínajú rudbekie.

Celá nadzemná časť rastliny (listy, byle aj kvety) je dobrým krmivom pre hospodárske zvieratá ako sú ovce, kravy, kozy aj ošípané s až 28 percentným podielom proteínov. Pre tieto účely je ideálne skŕmenie v štádiu tesne pred kvitnutím, kedy biomasa dosahuje najväčší objem a obsahové látky. Rovnako hľuzy môžu slúžiť ako zložka krmiva pre hydinu alebo ošípané.

Odumreté topinamburové stvoly a listy sú tiež vynikajúci a hojný mulčovací materiál.

Kvety sú vzácnou jesennou pastvou nielen pre oči.

Využitie kulinárske

Pre priamu ľudskú spotrebu sú však zaujímavé podzemné hľuzy veľmi podobné zemiakom so zemitou jemnou chuťou a miernou sladkosťou. Sú skvelým zdrojom vitamínov, minerálov, vlákniny a dokonca aj menšieho množstva proteínov. S nulovým obsahom tukov majú len o čosi menej kalórií ako zemiaky. Obsahujú látky pôsobiace ako prebiotiká aj ako probiotiká, ktorými pozitívne ovplyvňujú naše črevné prostredie, tým zlepšujú imunitu, trávenie aj lepšie zužitkovanie potravy. Dokonca sa používajú ako diétna potravina pri reumatizme a ako podporný prostriedok pri cukrovke.

Príprava a použitie

Hľuzy topinamburov majú tenkú jemnú šupku, ktorá ich nechráni pred vysúšaním či iným znehodnotením ako sme zvyknutí u zemiakov, takže sa dajú dlhodobo skladovať iba voľne v pôde alebo v podmienkach napodobňujúcimi voľné zimovanie v pôde, napr. vo vlhkom piesku. Hľuzy tiež bývajú členitejšie. Nie je potrebné prácne šúpanie, stačí ich vodou a kefkou zbaviť zbytkov hliny a dostať sa aj do záhybov medzi niekedy zrastenými hľuzami tým, že ich prekrojíme. Pri rozkrojení, či strúhaní rýchlo na vzduchu oxidujú – hnednú, podobne ako aj niektoré zemiaky či jablká a pod.

Topinambury môžeme použiť do všetkých jedál, kde idú zemiaky či kaleráb a čiastočne či aj plne ich nahradiť strúhanými, krájanými, rozmixovanými topinamburmi. Ja ich najčastejšie používam surové strúhané do šalátov, fermentované ako prílohu ku všemožným jedlám alebo varené do polievok či do zemiakovo-topinamburových placiek. Fantázii a gastronomickým zážitkom sa však žiadne medze nekladú. K topinamburom sa skrátka správam ako k takému zemiako-kalerábu.

Umyté a vykefované topinambury pripravené na dočistenie a rozkrájanie.

Tajomstvo nadúvania

Topinambury v surovej ale aj v tepelne upravenej forme sú preslávené nadúvaním, spôsobovaním nadmernej až extrémnej plynatosti u väčšiny konzumentov. Môže za to schopnosť topinamburov (ale aj iných rastlín ako napr. púpava, artičok, čakanka...) uskladňovať energiu nie vo forme škrobu ako mnoho iných rastlín (napríklad aj zemiaky), ale v podobe inulínu, ktorého obsahujú až 8-12%. Inulín je pre naše zdravie veľmi prospešný polysacharid, ktorý sa v našom tele správa ako rozpustná vláknina. Okrem iného podporuje zdravé črevné prostredie a fungovanie čriev, a teda je prevenciou proti rakovine čriev, a aj stabilnejšiu hladinu inzulínu v krvi, preto sú topinambury vynikajúcou potravinou aj pre cukrovkárov. Samotný inulín sa aj predáva ako doplnok výživy.

Topinambur je druhým najbohatším prírodným zdrojom 

inulínu hneď po čakankovom koreni.

Ak ste ich ešte nikdy nekonzumovali, je dobré začať pozvoľna a vypestovať si a zvyknúť na ne svoju črevnú mikroflóru.

Ale aj tak, v povahe topinamburov a inulínu v nich však prirodzene JE vyvolávať plynatosť! Inulín nevieme tráviacimi enzýmami štiepiť a tráviť v žalúdku ani tenkom čreve, nie je tu vstrebávaný a využívaný a iba ním prechádza. Až baktérie v hrubom čreve inulín rozkladajú, fermentujú za vzniku plynov.

Pre zamedzenie nadúvania sa odporúča buď pridať k topinamburom koreniny a bylinky s protinadúvacím efektom alebo povariť topinambury v kyslom prostredí, v ktorom sa vraj inulín rozkladá na jednoduché cukry. Napríklad v octe či citrónovej šťave. Z referencie však viem, že to nie je také účinné a ani mi to osobne nepríde veľmi chutné. 

Za vyskúšanie a experimentovanie to určite stojí, no mám lepší a u nás na 100% fungujúci spôsob ako si dopriať topinambury bez zbytočnej plynofikácie konzumenta. Čo tak dať ho preprdieť baktériám mimo nášho čreva? Jednoducho treba prejsť z internej fermentácie na externú fermentáciu.

Fermentácia topinamburov v sklenených 4 litrových pohároch v začiatkoch.

Kvasíme topinambury

Fermentácia nemusí prebehnúť iba v našom čreve ale aj v sklenenom pohári alebo keramickom či kameninovom súdku. Kvasené topinambury chutia aj ľuďom, ktorí inak topinambury nepoznajú. Sú niečo ako zimné kvašáky J Mám na mysli kvasené uhorky a tie sa míňajú veru slušným tempom.

Postup aj proces fermentácie je jednoduchý a kto zvláda jednoduché varenie, určite zvládne aj fermentovať ;)


1. Najprv si pripravíme nálev - prevarenú vodu s rozpustenou soľou v pomere 20g soli na 1 liter vody (na 4 litrový pohár to bolo približne 1,5 -2 L nálevu)

2. Topinambury dôkladne očistíme od hliny s pomocou kefky a vody, nešúpeme ich
Nakrájame na nepravidelné „kocky do 2x2 cm. Väčšie alebo nenakrájané hľuzy by ostali vnútri tvrdšie a nesfermentovali by rovnomerne. Možno by sa dali aj nastrúhať, no to nemám vyskúšané.

3. Nakrájané kúsky vložíme do skleneného pohára spolu s koreninami a dochucovadlami podľa chuti. My pridávame na jeden 4 litrový pohár kúsky zázvoru, niekoľko strúčkov cesnaku, 3 sušené čili papričky Tabasco, 2-3 bobkové listy a pre farbu buď 2 čajové lyžičky kurkumy alebo 0,1-0,2 g šafranu, ktorý farbí intenzívnejšie ako kurkuma. Podľa chuti sa dá zaexperimentovať a pridať hocijaká iná zelenina vhodná na kvasenie (reďkovka, cibuľa, karfiol, kapusta,... zoznam by bol dlhší)

4. Nálev medzičasom necháme vychladnúť a zalejeme ním obsah pohára až keď je vlažný alebo len jemne teplým. Aby sme neobarili prospešné baktérie, majú radi teplo ale len také ako asi ja a vy :)

5. Môžeme pridať trochu (napríklad 1 dl) šťavy z iného kvasenia ako štartér. My sme pridali s kvasenej kapusty a proces kvasenia topinamburov sa rozbehol doslova zachvíľu.

6. Neplníme až úplne po vrch a všetko pevné musí ostať ponorené v tekutine, inak začne oxidovať alebo aj plesnieť. Tekutina bude frflať a bublať, preto podstavíme napríklad tácku či tanier a môžeme zaťažiť. Môžeme zaťažiť alebo zaprieť naprieč drievkami, aby ostalo všetko ponorené a bublinky kvasenia nedvíhali nič nad hladinu.

7. Voľne zakryjeme viečkom alebo použijeme kvasnú zátku, aby si kvas mohol odprdkávať. Necháme kvasiť za izbovej teploty. Spomaliť možno kvasenie za zníženia teploty. Biely povlak na vrchu je neškodný, ide o nahromadene kvasinky, môže sa odobrať.

8. Priebežne ochutnávame až kým nemajú tú správnu iskru! Ak už máme chutné topinamburové „kvašáky“ hotové a prekvasené podľa vlastného uváženia, uložíme pohár v chlade (v chladničke, v špajzi...) a pochutnávame si priebežne. Vydržia takto kľudne aj mesiac.


Takto pripravené kvasené topinambury sú šťavnaté zdravé a chrumkavé. A hlavne nenadúvajú! Dobrú chuť!



Súvisiace články:
Topinambur (1. časť) – Invazívnosť, úrodnosť a pestovanie



Užitočné zdroje a odkazy:

- Slnečnica hľuznatá - produkcia nektáru a peľu: 

  https://hrcak.srce.hr/file/328874
- zdravotné benefity topinamburov a inulínu v nich:    https://www.medicalnewstoday.com/articles/318593#benefits